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茄子為什么這么能吸油？

深圳蔬菜批發中心與您聊一聊

不管鍋里倒多少油，茄子一下鍋，油就馬上消失了。炒青菜用一勺油就夠了，炒茄子倒半碗油都不嫌多。

茄子為什么這么能吸油？其實原因在茄子的肉里

茄子的吸油能力，根源在于它獨特的內部結構。

拿一根茄子切開，你會看到它的果肉不是實心的，而是像海綿一樣充滿了細小的孔洞。在植物學上，這叫海綿組織或多孔結構。

這些孔洞是茄子在生長過程中形成的。茄子的果肉由大量薄壁細胞組成，細胞之間有著非常多的空隙。在新鮮的茄子里，這些空隙里填滿的是空氣和水。

當把茄子放進熱油里，高溫讓空隙里的空氣迅速膨脹，從茄子內部跑出來。空氣跑掉了，空隙空了出來，油就趁虛而入，被吸了進去。

一塊茄子的內部空隙可以占到整個體積的20%到30%。這意味著將近三分之一的茄子都是空腔，專門用來裝東西的。平時裝空氣，下鍋了裝油。這就是茄子吸油的物理原理。

不同茄子吸油能力不一樣

不是所有茄子吸油能力都一樣強。茄子品種不同，結構不同，吸油能力也不一樣。

長茄子：皮薄肉嫩，含水量高，內部空隙相對較小，吸油能力中等。適合炒、烤、蒸。

圓茄子：肉質更緊實，但內部空隙更多更大，吸油能力比長茄子強。適合燉、釀、炸。

紫線茄：介于兩者之間，吸油能力中等偏上。

所以如果特別介意油量，選長茄子會比圓茄子好一些。但不管哪種茄子，吸油能力都比大多數蔬菜強得多。

有沒有辦法讓茄子不吸油？

知道茄子的吸油原理，就能想辦法堵住那些空隙。

方法一：用鹽腌。這是最常用的方法。茄子切好后撒一層鹽，拌勻，腌制10到15分鐘。鹽會把茄子里的水分逼出來。水分出來后，那些原本充滿水分的細胞會塌陷，空隙被壓縮，結構變得緊實。然后把腌出來的水倒掉，用清水沖洗一下茄子表面的鹽分，再用手輕輕擠干。經過這樣處理，茄子吸油量能減少50%以上。炒的時候只需要正常量的油就可以了。原理很簡單：空隙被水占了，油就沒地方去了。先把水擠掉，空隙塌了，油更進不去。

方法二：先干煸再加油。鍋燒熱，不放油，直接把切好的茄子倒進去干煸。中小火慢慢煸，茄子里的水分受熱蒸發，空隙提前收縮，茄子變軟。這時候再把茄子盛出來，鍋里正常放油，再下茄子炒。這個方法不用鹽，適合不想加鹽或者需要控制鈉攝入的人。缺點是稍微費時間。

方法三：裹淀粉。茄子切好后，撒一層薄薄的淀粉，抓勻。淀粉在茄子表面形成一層保護膜，就像給茄子穿了一件防水服。下鍋時，油被淀粉膜擋住，不容易滲進去。這個方法做出來的茄子外酥里嫩，很適合做風味茄子、魚香茄子這類需要外皮酥脆口感的菜。缺點是多了一層淀粉，熱量其實也不低。

方法四：先焯水。茄子切好后，下開水焯1到2分鐘，撈出瀝干。高溫讓茄子內部的空隙提前塌陷，同時也讓茄子吸足了水分。然后用它去炒，油就不容易進去了。這個方法效果很好，茄子可以做到幾乎不吸油。但缺點是焯過水的茄子口感偏軟，失去了茄子特有的韌性。適合做燉茄子、茄子煲，不適合做需要外焦里嫩的菜